Repas et menus

Composez votre repas selon vos goûts, vos souhaits et ceux de vos convives avec un large choix de recettes.
De l’entrée au dessert, d’incroyables possibilités s’offrent à vous, de la terre à la mer.

LE FROID

Assiette gourmande (bloc de foie gras, saumon fumé, tartare de canard, tartare de saumon)
Assiette périgourdine (rillettes de canard au foie gras, papiton au foie gras)
Magret de canard fumé et rillettes au foie gras et toasts briochés
Milles feuilles de dorade et rascasse au piment d’Espelette
Terrine au deux saumons (nature et fumé et sa garniture)
Emincés de poulet rôti sur salade panachée aux noix
Avocat ou tomate farci aux crabes des neiges (50gr)
Coupe de noix de St Jacques aux tomates confites
Salade de gésiers confits croutons et œuf poché
Pavé de saumon aux épices sauce mousseline
Cocktail de crevettes au chutney (salé, sucré)
Foie gras au pain d’épices confit de pruneaux
Rillettes aux 2 saumons, guacamole et toasts
Médaillon de langouste et flan d’écrevisse
Artichaut confit et cocktail de crevettes
Assiette de charcuterie (6 sortes)
Terrine de homard ou St Jacques
Saumon farci en gelée

LE CHAUD

Jambon rôti aux herbes, jambon d’York, jambon bruni, jambon persillé de Bourgogne accompagné de sauce aux choix (madère, forestière, provençale, poivre vert)
Galopin de thon niçoise ou saumon à la napolitaine et sa fricassé de queues d’écrevisses
Double filet (carrelet et limande) farci champignons, crevettes sauce hollandaise
Paupiette de saumon argentées aux asperges vertes et baies rouges
Langue de bœuf ou Tête de veau sauce piquante ou gribiche
Filet de dorade sébaste royale sur peau grillé sauce vierge
Steak de requin bleu sauce curry ou provençale
Couronne de sole tropicale à la Dieppoise
Steak d’espadon sauce menthe ou crème
Gratiné de crabe et homard aux girolles
Aumônière de St Jacques à la bretonne
Filet de bar au beurre blanc ou oseille
Feuilleté de St Jacques et crevettes
Feuilleté de riz d’agneau au Porto
Filet de pierre sauce mousseline
Pavé de capitaine au poivre vert
Matelote de joue de loup de mer
Dos de cabillaud dieppoise
Lieu jaune à la Normande
Queues d’écrevisses

PLATS À ACCOMPAGNER

Filet de canette rôti cuit aux poires Williams caramélisées
Baronnet de caille cuit sur douceur normande
Sauté d’antilope ou kangourou au poivre vert
Filet de bœuf sauce béarnaise ou forestière
Fondant de pintadeau farci à la normande
Tournedos de veau à la crème de morilles
Suprême de pintadeau aux baies rouges
Mignon de porc aux cèpes ou roquefort
Noie de veau à la crème de Neufchâtel
Gigolette de canard à la Gascogne
Mignon de veau sauté aux girolles
Ballottin de canard aux cèpes
Pavé de biche grand veneur

A choisir deux légumes d’accompagnements :

Poêlée de pomme de terre à la gersoise
Écrasé de pomme de terre aux cèpes
Poêlée de légumes sec à l’occitane
Gratin de légumes à l’emmental
Grenailles à l’huile d’olives
Fagots d’haricots verts
Poêlée aux crosnes
Poêlée st sylvestre
Poêlée ardéchoise
Fondant de panais
Gratin dauphinois
Poêlée d’autan
Flageolets
PLATS ACCOMPAGNÉS

Souris d’agneau à la fleur de thym, tajine de légumes au miel et épices douces
Confit de canard baies de cassis ou Picardie, fagots d’asperges et rösti lard
Carré de porc aux herbes de Provence, salsifis et gratin dauphinois
Carré d’agneau aux primeurs, tomates provençales et flageolets
Escalope de veau à la viennoise, poêlée arlequin et tagliatelles
Canard à l’orange, pomme duchesse et brochette de légumes
Bœuf braisé Bourgognaise, gratine de courgettes et tomates
Mijoté de sanglier aux trompettes et grenailles à la peau
Sauté de bison trappeur pomme persillées et carottes
Cerf St Hubert, pomme persillées et poêlée d’autan

LA TERRE

VIANDE BLANCHE

Jambon de montage (6 mois)
Jambon de Bayonne (9 mois)
Jambon de Parme (13 mois)
Jambon serrano (10 mois)
Jambon à l’os (120g cuit)
Carré de porc (300g)

VOLAILLE

Bloc de dinde (2 tranches = 120g cuit)
Poulet rôti (250g cuit)

VIANDE ROUGE

Carré d’agneau (2 cotes = 300g)
Longe de veau ( 2 tranches)
Gigot d’agneau (2 tranche)
Bœuf rôti (2 tranches)

Les viandes et les poissons froids sont servis avec des sauces au choix :
Bourguignonne, curry, tartare, mousseline, aïoli, mayonnaise, barbecue, américaine

LA MER

Dos de cabillaud sauce tartare à l’ail (140g cru)
Lieu jaune en chaud et froid décoré (140g cru)
Saumon entier reconstitué décoré (200g cru)
Filet de loup sauce verte décoré (140g cru)
Saumon fumée écossais
Saumon fumé atlantique
Pavé fumé aux épices
Saumon norvégien

PRESTATION SUR COMMANDE

8 à 10 jours à l’avance

PLATEAU DE FRUITS DE MER
(selon le cours)

Huitres bretonnes et normandes n°2 et 3
2 gambas, 2 langoustines
200g de bulot, 100g de crevette, 2 praires, 150g de vignots
1 tourteau ou araignée
Moule de bouchot extra (kg)

SOUPE DE LA MER

Soupe de crabe ou homard ou poisson avec rouille et crouton d’ail

Terrine de lièvre, chevreuil, lapin, sanglier, forestière
Terrine d’aiguillette de canard aux 6 aromates
Pâté breton ou picard (en 2 ou 3 kg)
Pâté en croute d’oie gourmand
Crème de foie Brocéliande
Rillettes pur porc (kg)
Mousse de canard

 

Mandarine avec mandarine Impériale

Pomme avec petites pommes confites

Poire avec petites poires confites

Cassis

Mangue avec Rhum

Passion avec curaçao et porto blanc

Glace vanille avec pruneau à l’armagnac

Fraisier : crème pâtissière et au beurre, génoise, morceau de fraises imbibé de sirop de fraise

Framboisier : crème pâtissière et au beurre, génoise, morceau de framboises imbibé de sirop de framboises

Poirier : crème pâtissière et au beurre, génoise, morceau de poires imbibé de sirop de poire

Pécher : crème pâtissière et au beurre, génoise, morceau de pêches imbibé de sirop de pêche

Poire : génoise mousse poire avec morceau poire, imbibé sirop de poire

3 chocolats : génoise, mousse au chocolat noir, blanc et au lait, imbibé de rhum ou vanille

Royal : génoise, mousse au chocolat noir craquant aux praliné,

Chocolat mandarine ; génoise, mousse chocolat noir avec morceau de mandarine, mousse mandarine, imbibé de jus d’orange

Charlotte chocolat : génoise, mousse au chocolat noir avec brisures de chocolat, biscuit cuillère, imbibé de rhum ou vanille

Fraise melba : génoise, mousse à la fraise avec morceau de fraise, mousse chocolat blanc, imbibé sirop de fraise

Tutti fruiti : génoise mousse passion avec morceau de framboise, de mandarine d’ananas de kiwi, mousse passion, imbibé sirop framboise

Framboise passion : génoise mousse passion avec morceau de framboise, de mandarine d’ananas de kiwi, imbibé sirop multi fruit

Poire chocolat : génoise, mousse au chocolat noir avec morceau de poire, mousse poire, imbibé de sirop de poire

Framboisier citron : génoise mousse passion avec morceau de citron, de mandarine d’ananas de kiwi, imbibé sirop multi fruit

Forêt noire : génoise, chantilly au chocolat noire avec morceau de cerises amèneras, imbibé sirop cerise

Dame blanche : génoise, chantilly vanillée avec morceau de framboise, imbibé sirop framboise

Mille feuilles : feuilletage, crème pâtissière au kirsch, fondant

Nougat framboise : génoise, mousse framboise avec morceau de framboise, mousse nougat avec brisure de nougat, imbibé sirop framboise

Poire caramel : mousse poire avec des morceaux de poires, mousse caramel avec brisures de caramel, imbibé de sirop de poire

Délice de Normandie : génoise, mousse pomme, compote en dés, imbibé au cidre brut

Vanille fruits rouges : génoise, mousse avec des morceaux fruits rouges, mousse vanille, imbibé sirop fruits rouges

Aphrodite : génoise, mousse ananas avec morceau, mousse noix de coco avec de la coco râpé, imbibé sirop ananas

Chocolat banane : génoise, mousse chocolat noir avec brisure de chocolat, mousse banane avec morceau de banane, imbibé rhum ou vanille

Spéculos fruit rouge

Ces gâteaux sont servis avec crème anglaise, coulis de fruits rouges, coulis framboise ou coulis passion, selon votre choix.

Éclair : café ou chocolat

Religieuse : café ou chocolat

Salambo : vert au kirch ou rose à la vanille

Tartelette : framboise ou fruits assortis

Feuilleté ovale : pomme compote ou crème pâtissière abricot

Tartelette : amandine poire, crème pâtissière abricot ou poire, flan au chocolat ou noix de coco

Grillé : aux pommes et compote

Grillé gourmet : pomme avec morceaux de pomme framboise

Flan

Salade à l’assiette ou au plat

Salade à l’assiette avec fromage : camembert gratiné chaud et neufchâtel, beurre demi sel avec grappe de groseilles

Fromages

Neufchâtel  deux affinages, camembert, emmental, bleu d’Auvergne, chèvre, beurre demi sel

Jus de fruits
Eau plate
Eau pétillante
Café, sucre
Petit chocolat

ENTRÉES

Assiette anglaise ou cornet de jambon

PLATS

Cordon bleu de dinde ou nuggets de poulet

Pomme dauphine ou pomme noisette

 

DESSERTS

Cône glacé